Eliminare le teste dei gattucci e sventrarli conservando accuratamente i fegatini.

Lavare i pesci, tagliarli a pezzi non molto grandi e farli bollire in acqua con sale.

A cottura ultimata i pesci vanno messi a scolare.

Sgusciare le noci e pestare i gherigli nel mortaio, aggiungendovi i fegatini ed un trito di aglio e prezzemolo.

Quando il pesto è completato, metterlo con mezzo bicchiere d’olio in un tegamino e farlo rosolare. Durante la cottura, allungare con un bicchiere di aceto bianco e lasciare finché raggiunge il bollore.

Intanto sistemare i pezzi di pesce in un recipiente piuttosto fondo e, quando l’impasto bolle, versarlo immediatamente sul pesce.

Lasciare tutto per un giorno affinché il pesce assimili il sugo.

I gattucci di mare si trovano nei mercati già ripuliti dalla pelle coriacea. Se, però, si acquistano ancora con la pelle, è indispensabile eliminarla sollevandone, con un coltello affilato, i lembi che poi si strappano a strisce partendo dalla testa del pesce e tirando verso la coda.

Una avvertenza è  indispensabile per quanto concerne i fegatini.

C’è chi è convinto trattarsi di una parte velenosa. Nulla di più falso. Accade, addirittura, che qualche venditore furbo esponga i gattucci dopo averne sottratto il fegato che sembra sia indicatissimo per realizzare ottimi paté. Acquistarne sarebbe un grosso errore, perché senza i fegatini la pietanza non si può confezionare.