BUSIATE AL RAGÙ DI TONNO

ingredienti per 4 persone:

500 g di busiate
400 g di tonno fresco
1 cipolla
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1 foglia di alloro
7 dl di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di menta
1 ciuffo di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di mollica di pane raffermo grattugiata
Sale e pepe q.b.

Ponete il pesce a bagno, in acqua e sale, per 1 ora; scolatelo, asciugatelo bene, spellatelo e tagliatelo a cubetti.

Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con l’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato (lo eliminerete a fine cottura) l’alloro, un ciuffo di prezzemolo tritato, l’uvetta e i pinoli; aggiungete il tonno e rosolate, su fiamma moderata. Bagnate con il vino e fate evaporare; poi, versate la salsa di pomodoro.

Condite l’intingolo con sale, pepe e foglie di basilico e cuocete per 30 minuti, incorporando, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua calda.

Pestate l’aglio nel mortaio con poco sale e le foglie di menta e mescolate il composto ottenuto con la mollica di pane.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela al dente e conditela con il sugo preparato. Cospargete di pane aromatico e servite.

VARIANTE

La preparazione viene servita anche con la mollica semplicemente tostata (atturrata) in padella con un filo d’olio. Al sugo, inoltre, viene talvolta aggiunto qualche ciuffo di finocchietto selvatico.

BUSIATE (ricetta base)

Le busiate sono una specialità di pasta fresca che prende il nome dai busi, i ferri usati per confezionarla.

ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina di grano duro

• Semolino

•Sale q.b.

Impastate la farina setacciata con l’acqua salata necessaria per ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgetelo in un tovagliolo infarinato e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Stendete la pasta e ricavatene delle sottili listarelle; tagliatele alla lunghezza di 10-12 cm e arrotolatele attorno all’apposito ferretto (oppure un ferro da maglia sottile), stringendo leggermente la pasta.
Sfilate il ferro e adagiate le busiate, ben distanziate, in un canovaccio; cospargetele con una manciata di semolino e lasciatele asciugare.

da “La cucina trapanese e delle isole” – Giacomo Pilati e Alba Allotta