SALSA DI NOCI
ingredienti
- 500 g di noci (meglio fresche, ma le secche ci sono tutto l’anno)
- Mezzo spicchio d’aglio (in questo caso non è consigliabile eccedere)
- La mollica d’un panino bagnata nel latte (non panna)
- Olio d’oliva e maggiorana
- Parmigiano grattugiato
Questi gli ingredienti classici: c’è chi aggiunge (come Gavotti) qualche pinolo e un secondo formaggio che, nella tradizione del Tigullio (dove questa ricetta è più diffusa), dovrebbe essere la “prescinsêa”, in mancanza della quale va bene una ricotta fresca e dolce.
Si cominciano a spellare i gherigli, dopo averli scottati. Si pestano nel mortaio oppure si frullano insieme alla mollica ben strizzata e, via via amalgamando, si aggiungono gli eventuali pinoli, l’aglio e poco sale.
Il composto, versato in una terrina, si lavora poi con un mestolo di legno incorporando la “prescinsêa” e l’olio.
Alla fine si aggiunge la maggiorana fresca tritata.
È la salsa classica per condire quegli speciali ravioli di magro noti come “pansotti”.
Il gusto moderno consente una spolverata di burro e parmigiano al momento di servire: chi teme l’eccesso di grassi, può accontentarsi dell’ottima salsa.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
