“La zuppa di cipolle è nostra e guai a chi ce la tocca” dicono bellicosi i fiorentini, disposti a scendere in campo armati di polemiche al curaro contro i francesi. E ti dimostrano in quattro e quattr’otto che la tanto celebrata soupe aux oignons è ripresa pari pari dalla nostra carabaccia. Dove trovare una carabaccia in grado di far arrossire di vergogna i francesi se non nel ristorante che alza il suo nome sulla propria insegna, facendone un vessillo di indipendenza gastronomica? “La Carabaccia” ha addirittura il merito di sottoporci l’antenata della soupe aux oignons in due versioni, quella rinascimentale e quella moderna, più adatta a una clientela che da tempo non sa cos’è la fame.

Ecco a voi la prima, con le mandorle, una costante della cucina di allora.

ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cipolle tritate
• 1 bastoncino di cannella
• 100 g di mandorle pelate
• Cannella in polvere e pestate nel mortaio
•  Aceto di vino bianco
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
•  Pepe bianco
• Sale
• 1 litro di brodo
• 4 fette di pane
• 1 cucchiaio di zucchero in polvere

Le mandorle pestate e il bastoncino di cannella vanno lasciati immersi per un’oretta nell’aceto. Adesso scaldate l’olio in una padella e saltateci le cipolle in modo che divengano tenere.

Sciacquate l’impasto di mandorle in un colino e aggiungetelo a cucchiaiate alle cipolle, amalgamando bene. Amalgamate, amalgamate. È il turno della cannella e dello zucchero in polvere. Pepe e sale. E il brodo.

Cuocete a fuoco basso per mezz’ora.

Versate nelle scodelle sulle fette di pane arrostite, una per scodella, è elementare.
–  Ricetta del ristorante “La Carabaccia”.

da “La cucina fiorentina” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019