TOPINI (gnocchi) AL RAGÙ
ingredienti per 6 persone
Per i topini
- 1 kg e mezzo di patate
- 500 g di farina
- 2 uova
- Sale
Per il ragù di carne
- 300 g di carne macinata
- 300-400 g di pelati
- 1 dado da brodo
- Olio e burro
- 1 cipolla, sedano, prezzemolo, carota, basilico per il soffritto
- Sale, pepe
- Noce moscata
A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano topini. La loro forma fa pensare proprio a dei piccoli topi. E i topolini, con i livornesi, diventano topini. Che è anche un modo affettuoso di rivolgersi ai bambini. “Bel mi’ topino!” diciamo. Noi passiamo con disinvoltura dal topino al topo. A un caro amico ci rivolgiamo così: “Vieni, bel mi’ topo!”. Adottate al femminile, le due voci divengono un complimento stradale molto spinto ma non offensivo che, in fondo, inorgoglisce la ragazza o la signora alla quale è rivolto.
Ma andiamo in cucina. E cominciamo dai topini. Lavare bene le patate e farle cuocere in abbondante acqua salata. Poi sbucciarle e passarle con il passatutto. Trasferirle sulla spianatoia, disporle a vulcano, sbattere le uova nel mezzo con la forchetta, aggiungere una presina di sale, amalgamare, impastare con la farina, lavorare di gomiti infarinando di continuo perché la pasta non attacchi al legno.
Ora prendete dei pezzi di impasto, arrotolateli sulla spianatoia dando loro la forma dei fili di pane, grossi come un dito. Tagliateli a segmenti di due centimetri l’uno, passateci sopra la forchetta, di piatto, per schiacciarli un po’ e aggraziarli (non sembrano già dei topini?), rovesciateli con belle maniere in una pentola dove bolle l’acqua salata e girateli piano piano.
Quando vengono a galla sono cotti. Scolateli, conditeli con il ragù, arricchendoli di burro e parmigiano grattugiato, e mettetevi a tavola dopo aver aperto una bottiglia di vino rosso, giovane e chiantigiano.
Per il ragù procedete in questo modo. Tritate gli ingredienti del soffritto, metteteli in una casseruola con olio e una noce di burro, fate colorire, cuoceteci la carne tritata, aggiungete i pelati a pezzi, un dado da brodo, pepe, sale e noce moscata, e lasciate bollire adagio per almeno due ore.
– Ricetta di Luisa Mancini.
foto in evidenza di Giulia Scarpaleggia
da “La cucina livornese” – Aldo Santini
