FIORI DI ZUCCA AGLI SCAMPI
Un antipasto di saporita eleganza. Degno di un conduttore di ristorante come Angelo Baldassarri che a fine pasto, prima del dessert, è capace di servire un formaggio pecorino locale accompagnato da miele di corbezzoli.
Lavare e pulire i fiori di zucca crudi.
A parte cuocere al vapore la razza: con la sua carne ci riempiremo i fiori.
So già cosa domandate: e gli scampi? Un attimo di pazienza.
In un tegame preparare una salsa con teste di scampi spezzate, chele comprese, e un po’ d’olio. Rosolare. Un goccio di marsala secca. Del cognac. Fiammeggiare.
Aggiungere del vino bianco. Sfumare.
Cuocere le teste con olio, timo e prezzemolo per mezz’ora. Passare al passatutto. Se il sugo è lungo farlo restringere.
Ora cuocere al vapore i fiori di zucca con il ripieno di razza. E quindi versare il sugo agli scampi sopra i fiori. Ne basta uno a persona.
Ricetta del ristorante “Terzo Cerchio” di Istia d’Ombrone (Grosseto)
da “La cucina maremmana” – Aldo Santini
