INSALATA DI MERLUZZO E VERDURE COTTE (con la bagna fredda di acciughe, aglio, capperi, aceto)
ingredienti
- Un bel pezzo di merluzzo salato (possibilmente di quello norvegese)
- Un po’ di panna liquida o di latte intero
- 3 o 4 acciughe rosse di Spagna fresche appena dissalate
- 1 limone spremuto o 1/2 bicchiere di aceto rosso di vino
- Patate lesse in ragione di 1 a testa
- Abbondante olio d’oliva
- Prezzemolo
- 2 cucchiai di capperi
- Alcuni spicchi di aglio
Ammollate il merluzzo nel solito modo, per 2-3 giorni, pulitelo bene togliendo sale, spine, cartilagini e pelle, asciugatelo, fatelo a bocconcini non troppo piccoli (non a briciole), pepatelo, mettetelo in una pentola con acqua e tutti gli ortaggi aromatici (sedano, carota, cipolla, porro e gambi di prezzemolo), indi fatelo lessare pochi minuti come un pesce fresco.
Sgocciolato e strizzato, mettetelo in una conca bagnandolo con il latte o la panna che lo ammorbidirà togliendogli gli eventuali gusti troppo forti o acri.
Due ore prima di andare in tavola conditelo come segue: fate una tritata o pestata di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi e allungatela con abbondante olio extravergine e il limone o l’aceto.
Riunite in una terrina il merluzzo sgocciolato del latte, le patate lesse e tiepide, tagliate a fette e spicchi, e la tritata di condimento.
Rimestate delicatamente, controllate il sale e tenete la terrina in luogo tiepido fino al momento di servire. Si gusta come antipasto, in un piattino ornato con ciuffi di prezzemolo e spicchi di uovo sodo.
Variante
Questa insalata tiepida normalmente associa il merluzzo e la patata.
Ma è altresì tipica l’insalata piemontese di tutte le verdure di stagione lesse, con o senza merluzzo, condita con la stessa salsa.
Esempio: patate, cipolle pure lesse, dischi di carote, spicchi di cavolfiore, fette di zucchino. Si fa talvolta la mattina per la sera, affinché le verdure lesse si insaporiscano nell’acciuga. Si accompagna spesso con uova sode affettate, e talvolta – se non c’è il merluzzo – con tonno sottolio sbriciolato.
da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria
