LEPRE IN SALMÌ
ingredienti
- Mezza lepre con le interiora
- 100 g di guanciale o pancetta di maiale
- 100 g di polpa di milza bovina
- 1 salsiccia bianca di maiale
- 3 acciughe dissalate
- Aglio
- Alloro
- Rosmarino
- Salvia
- Sale
- Olio
- Peperoncino
- Pepe
- Pane casereccio
- Olive nere
- Un limone
- Vino rosso asciutto
Dopo averla spellata, lavata e tagliata a pezzi, mettere la lepre per una notte in una marinata di vino rosso con salvia, rosmarino e alloro.
In un tegame fare soffriggere in mezzo bicchiere di olio di oliva mezza fettina di guanciale, qualche foglia di salvia e due spicchi di aglio, che getterete via appena imbionditi, quindi unirvi i pezzi di lepre per farla rosolare un poco, insieme con un pugno di olive nere e mezzo peperoncino, subito dopo versarvi un bicchiere di vino della marinata e proseguire la cottura.
A parte fare un tritato con due fettine di guanciale o pancetta, una salsiccia, due o tre acciughe dissalate, due foglie di salvia, la buccia di mezzo limone, uno spicchio di aglio, alcune olive snocciolate, la polpa della milza bovina, il fegato e la milza della lepre.
Versare il tutto nel tegame, insieme con il succo di un mezzo limone, un bicchiere di vino rosso e uno di acqua calda, salare al punto giusto, aggiungere del pepe, a piacere, e lasciare cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa due ore.
Volendo arricchire il piatto per servirlo su crostoni di pane abbrustolito, occorre aggiungere una certa quantità di magro di lepre tritato grossolanamente e fare in modo che il fondo di cottura si mantenga sufficientemente liquido con aggiunta, se necessario, di acqua o vino.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
