MOSCARDINETTI
È giusto ricordare “come” i Genovesi ghiottoni confezionano i moscardinetti, soprattutto i rari “spuncia corrente” (per la loro caratteristica di farsi portare dalle correnti marine sottocosta) di piccolissime dimensioni (più sono piccoli, più sono teneri).
C’è, in primo luogo, la rapida lessatura in acqua bollente e il consumo “immediato” con sale, pepe, olio e limone (senza prezzemolo, perché ne guasta il sapore). In secondo luogo c’è la stufatura o cottura “all’inferno”.
I moscardini puliti e lavati (magari in acqua di mare pulita) vanno “affogati” in un tegame di coccio con molto olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Dovrebbero cuocere, rigorosamente coperti, per 20 minuti a fuoco moderato, quindi salati e serviti.
Ci sono discussioni discordi sugli altri ingredienti: è bene aggiungere mezzo bicchiere di vino a metà cottura? Si può “insinuare” un pomodoro pelato, fatto a pezzi e privato dei semi, o un cucchiaio di concentrato? E quale erba deve accompagnare i moscardinetti? Beppe Gavotti indica perentoriamente il rosmarino. Altre fonti propendono per la foglia d’alloro. Non voglio entrare in polemica diretta, perché la questione è insolubile. È meglio che ciascuno provi le varianti e scelga quella che più va a gusto al suo palato.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
