MUSCOLI RIPENI
ingredienti
- 1 kg di muscoli
- 100 g di mortadella
- 150 g di bietole
- La midolla di un panino (non all’olio)
- 1 spicchio d’aglio intero più 1/2 spicchio tritato (per il ripieno)
- 80 g di cipolla
- 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- Timo, maggiorana
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 7 cucchiai d’olio d’oliva
- 5 pomodori freschi
- Sale e pepe
Raschiare e lavare i muscoli in acqua corrente. Aprirne a crudo circa i 2/3 servendosi di un coltellino e badando a non staccare troppo le valve (così, in seguito, si eviterà di avvolgerli con un filo per impedirne l’apertura durante la cottura).
Mettere gli altri in un tegame e farli aprire a fuoco vivo. Estrarre i corpi carnosi e filtrare l’acqua con cui si bagnerà la mollica di pane. Strizzare la mollica e tritarla con i muscoli estratti a caldo, le bietole (scottate in acqua bollente per 2 minuti, scolate e strizzate) e la mortadella. Lavorare l’impasto riunendovi il Parmigiano Reggiano, il mezzo spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, il timo e la maggiorana.
Aggiustare di sale e pepe e amalgamare con le uova. Con la farcia così ottenuta riempire i muscoli.
In una casseruola di terra a bordi alti scaldare l’olio d’oliva e rosolare la cipolla e lo spicchio d’aglio.
Bagnare col vino bianco e lasciarlo sfumare a fuoco dolce. Aggiungere i pomodori (privati dei semi e dell’acqua di vegetazione) tagliati a piccoli pezzi. Mescolare, alzare la fiamma e cuocere per circa un quarto d’ora (coprendo, se asciuga troppo in fretta).
Cospargere il prezzemolo rimasto e, fuori dal fuoco, aggiungere i muscoli ripieni. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura (20 minuti circa).
MUSCOLI RIPIENI 2
ingredienti
• 2 kg di muscoli
• 50 g di mortadella
• 50 g di salame (tipo “Milano”)
• La mollica di un panino (preferibilmente non all’olio) inzuppata nel latte e strizzata
• 2 uova
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• 4 pomodori freschi
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• Timo, maggiorana
• 5 cucchiai d’olio d’oliva
• Sale e pepe
Pulire accuratamente tutti i muscoli in acqua corrente, raschiandoli, se occorre. Aprirne a crudo, servendosi di un coltellino, facendo attenzione a non separare troppo le valve, circa i 2/3.
In un tegame, a fuoco sostenuto, fare aprire gli altri (basteranno 4-5 minuti). Estrarre i muscoli e tritarli insieme alla mollica di pane, al salame e alla mortadella.
In una zuppiera, unire al tritato di muscoli, pane e salame, il Parmigiano Reggiano, le uova sbattute, l’aglio, il prezzemolo, il timo, la maggiorana, il sale, il pepe e, se occorre, un filo d’olio d’oliva. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto ben omogeneo.
Riempire i muscoli aperti a crudo con la farcia preparata, che coprirà il corpo del mollusco. Richiudere esercitando una lieve pressione con le dita sulle valve.
In un tegame da forno scaldare l’olio e lasciare appena soffriggere (2 minuti) la cipolla e la carota tritate finemente. Togliere dal fuoco e sistemare sul fondo del tegame i muscoli ripieni.
Spellare i pomodori, tagliarli a meta` e privarli dell’acqua di vegetazione e dei semi; sminuzzarli con le mani cospargendoli sui muscoli. Salare e pepare (non troppo).
Versare un bicchiere di vino bianco e mettere il tegame in forno (180-190°) per circa 20 minuti. Bagnare, nel caso, col vino rimasto.
da “La cucina ligure di Levante“, di Salvatore Marchese
(L’immagine della pagina è di @LeCinqueErbe)
