Ecco un dolce storico, un po’ scomparso dalla mensa comune, ma al quale i Genovesi più tradizionalisti sono affezionatissimi. Il Rossi non lo conosce perché non è un vero ligure. I Ratto sono i primi a codificarne la ricetta, che qui riportiamo:

 ingredienti

• 6 uova • Cannella in polvere
• 2 litri di latte • Pistacchi
• Vaniglia • Zucchero
• Farina • 1 scorza di limone tritata

Montate a neve le chiare d’uovo, unitevi 50 g di burro e, se vi piace, una bustina di vaniglia in polvere. Fate bollire il latte. Quando prende il bollore, gettatevi dentro con un cucchiaio da minestra, a poco a poco, la chiara d’uovo montata, in modo che nel liquido si depositino come dei piccoli fiocchi che si rapprenderanno immediatamente.

Levateli dalla pentola con un mestolo forato e lasciateli sgocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta freddando, a questo punto, unite mezzo cucchiaio di farina e 100 g di zucchero. Quindi sbattete i 6 tuorli rimasti e incorporateli nel latte ormai freddo. C’è poi un’altra piccola operazione da compiere: pestare un pugno di pistacchi (verdi e freschi) e farli bollire in mezzo bicchiere di latte: questa mistura va aggiunta al composto latte-zucchero-uovo. Passate il tutto al setaccio e rimettete al fuoco, senza però far prendere il bollore.

Si consiglia la fiamma bassa, rimestando con il solito cucchiaio di legno. Riprendere i “pasticcini” di chiara d’uovo rappresa ormai freddi e disporli su un ampio piatto di portata, possibilmente fondo; versarvi sopra – senza sommergerli – la crema tiepida, spolverizzando di cannella. Le “sciumette” (piccole schiume) non devono essere coperte, ma galleggiare. Si può decorare con biscottini da gelato, a piacere.

da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019