STOCCAFISSO ALLA GENOVESE ALLA MARINARESCA
ingredienti
- Stoccafisso (almeno 1 kg)
- Pinoli
- Olio
- Capperi
- Aglio
- Acciughe salate
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Pomodori (½ kg)
- Origano
- Olive verdi
- Sale
- Olive nere
- Pepe
È meglio scottare (per 10 minuti) lo “stocche” in acqua calda: le Cuciniere del secolo scorso non ne fanno cenno, ma Beppe Gavotti suggerisce, da gran raffinato, di bollire il pesce con foglie d’alloro e fettine di limone.
A parte, con la stessa tecnica della precedente ricetta, predisporre in un tegame un battuto con le acciughe disciolte nell’olio, prezzemolo e aglio tritato.
Appena prende colore, unire i capperi e il pomodoro a pezzi.
Dopo un quarto d’ora di cottura a fiamma viva, è la volta dello stoccafisso tagliato a pezzi, delle olive e dei pinoli.
Le olive verdi e quelle nere più grosse (se si preferiscono) possono essere anche parzialmente tritate.
La cottura va eseguita con il tegame rigorosamente coperto, a fiamma bassa, per un altro quarto d’ora circa (o poco più se si impiega una quantità maggiore di stoccafisso).
Sorvegliare che intingolo e pesce non si attacchino al fondo allungando con il vino bianco. Servire portando direttamente il tegame in tavola.
da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua
