Oggi i butteri vanno in automobile o in motoretta e tornano in sella ai loro cavalli nei giorni delle parate folcloristiche. Esagero, va da sé, e la ricetta di Ada Antoni vuole essere un omaggio a questi primattori della Maremma di ieri l’altro, un “primo” forte, per commensali dall’appetito robusto e dallo stomaco carburato a perfezione. Una ricetta che è stata pubblicata addirittura sulla copertina di un disco, Siamo maremmani. Maremma mia, dedicato a Capalbio. Uno sposalizio tra la musica allegra e la cucina. Sono lontani i tempi in cui si cantava:

Sia maledetta, Maremma Maremma
sia maledetta Maremma e chi l’ama.
Mi trema sempre il cuor quando ci vai
perché ho paura che non torni mai.
Chi va in Maremma e lascia l’acqua fresca
perde la donna e più non la ripesca.
Chi va in Maremma e lascia l’acqua bona
perde la dama e più non la ritrova…

E ora sentiamola, la signora Ada.

In una casseruola preparate una salsa con olio e burro in pari quantità, cipolla, sedano, aglio, peperoncino, carota, capocollo, salsiccia di cinghiale, pancetta, salamino di maiale. Tritate. Rosolate. Vino bianco secco. Sfumarlo. Quindi pomodori freschi o pelati, nella misura necessaria per colorare la salsa. Portate a cottura. A parte, bollite dei rigatoni al dente. Rovesciateli nella salsa, metteteci un tuorlo d’uovo ogni due porzioni, un po’ di latte, abbondante formaggio pecorino grattugiato. Rimestate, mescolate e servite.   – Ricetta del ristorante “Il Bargello” di Capalbio (Grosseto)

da “La cucina maremmana” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019