La parola potacchio è legata alla tradizione marchigiana, significava preparazione in umido, una versione vocatissima ad essere sposata con polenta o pane, anche vecchio o rinsecchito.

Si utilizzava il consueto tegame di coccio, con il soffritto di strutto (misto ad acqua, assai più raramente olio di oliva), lardo battuto, aglio tritato, rosmarino, sino ad una marcata rosolatura. A questo punto si univa lo stoccafisso sezionato a pezzi e pezzetti, alzando il fuoco per amalgamare, ricorrendo ad un bicchiere di vino bianco, da lasciare sfumare.

Poi si interveniva con conserva diluita in acqua calda, proseguendo la cottura a fuoco moderato, a tegame ricoperto, regolando di pepe, tralasciando ovviamente il sale, unendo piccole dosi di acqua calda (che in certi casi poteva essere l’ultima che aveva contribuito all’ammollo), garantendo così un’adeguata cottura.

Con questo piatto il “matrimonio d’amore” (grazie maestro e amico Gino Veronelli!) la polenta appena rovesciata sul tagliere.

da “La cucina del Montefeltro” – Graziano Pozzetto

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019