ingredienti per 4 persone

• 1300 g di trippa
• 300 g di pomodori pelati
• 100 g di pancetta
• 50 g di prosciutto
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 70 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di Parmigiano-reggiano
• 1 tazza di brodo
• Sale e pepe q.b.

Mettete il burro in un tegame di terracotta e rosolatevi assieme la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, la pancetta e il prezzemolo finemente tritati.

Quando la cipolla incomincia a imbiondire, unite la trippa già tagliata a listarelle, un po’ di brodo, il sale e il pepe.

Cuocete a fuoco lento per circa un’ora, mescolando di quando in quando. Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere con un altro po’ di burro il prosciutto e i pomodori pelati.

Quando la cottura della trippa è quasi ultimata, versate la salsa e mescolate a lungo.

Cuocete ancora per cinque minuti, poi servite in tavola la trippa ben calda, invitando i commensali ad aggiungervi abbondantemente del Parmigiano-reggiano.

Un’altra versione prevede di cuocere la trippa (sempre tagliata a listarelle) in una casseruola insieme con una cipolla, una costa di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, quattro pomodori, quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale, il pepe e una noce di burro.

Lasciate la trippa sul fuoco a calore basso per circa 90 minuti e aggiungete di quando in quando, se serve, un po’  d’acqua. Anche questa trippa va servita calda, cosparsa abbondantemente di Parmigiano-reggiano.

Molti consigliano di far cuocere la trippa, prima di aggiungervi gli altri ingredienti, per circa un’ora, ma se si tratta di una buona qualità è già stata precotta e non ha bisogno di essere ulteriormente bollita.

Per rendervi conto se è già pronta per essere cucinata, non avete altro sistema che assaggiarla appena comprata: se è tenera potete evitare di cuocerla prima di iniziare la preparazione suggerita dalla ricetta.

Le variazioni emiliane che ho indicato consistono soprattutto nell’impiego del foiolo e di molto formaggio in quella alla parmigiana; delle uova in quella alla bolognese; e di nuovo del foiolo, del concentrato di pomodoro e soprattutto dei fagioli (Bianchi di Spagna) in quella alla piacentina.

L’abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, un Gutturnio piacentino o un piacevole Fortana di S. Secondo Parmense.

da “La cucina modenese” – Sandro Bellei

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019