TRIPPA
La trippa può essere consumata anche come semplice accompagnamento d’una zuppa ricavata con il brodo della stessa trippa e pane. Oppure lessata con olio e fagiolane. Infine è gustosa fredda, in insalata, con verdure, olio, pepe e aceto (o limone).
La trippa, a Genova, viene cucinata accomodata, con l’aggiunta di sugo di carne, lo stesso che abbiamo descritto per condire le “tomaxelle”. Ecco le ricette.
1a variante (Cuciniera dei Ratto)
ingredienti
- Trippa (si consiglia il centopelle) (250 g a commensale)
- Burro
- Cipolla
- Olio
- Sedano e prezzemolo
- Lardo
- Sugo di carne
- Carota
- Funghi secchi
Si rosolano le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo.
Quando il battuto è dorato, si cala la trippa tagliata a striscioline sottilissime. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco forte, durante il quale si rimesta la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e “scottare”, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma.
Dopo circa un’ora di cottura a tegame coperto, si serve in tavola.
Chi vuole può irrorare nel piatto la trippa con parmigiano grattugiato. Nella Cuciniera del Rossi la ricetta è identica, con minime varianti. Si suggerisce di aggiungere al soffritto, al momento di calare la trippa, dei pinoli pestati. Il formaggio grattugiato non viene disteso sui piatti, in tavola, ma aggiunto, quasi a mantecatura, nel tegame, prima di servire.
2a variante (Beppe Gavotti)
Il raffinato Gavotti consiglia i medesimi ingredienti e la stessa pre-parazione, però con piccole varianti. Intanto, prima di aggiungere il sugo di carne, fa sfumare nella trippa (cui unisce i pinoli pestati) mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Allunga i tempi di cottura (un’ora e mezzo) con il fuoco al minimo e concorda con il Ratto di “informaggiare” nel piatto.
da “La cucina dei Genovesi” – Paolo Lingua
