ZUPPA COI FUNGHI
ingredienti
- 800 g di funghi (prataioli, ferlenghi, porcini, famigliola, galletti)
- Olio di oliva
- Sale
- 300 g di pomodori pelati o pomodoretti
- Peperoncino
- Pane casereccio
- Aglio
- Mentuccia
Fare un soffritto con olio di oliva ed aglio a spicchi, aggiungere i funghi tagliati a pezzi e subito dopo il pomodoro, il sale, mezzo peperoncino e due bicchieri di acqua calda o di brodo.
Proseguire la cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua calda, in modo da ottenere una quantità di liquido appena sufficiente per inzuppare il pane.
Versare il tutto sulle fette di pane disposte nella zuppiera, lasciare riposare per qualche minuto e servire
Per questa zuppa vengono utilizzati tutti i tipi di funghi mangerecci reperibili nel nostro territorio. I più usati, un tempo, erano i prataioli selvatici (Psalliota campestris), i quali, abbinati con la mentuccia, conferivano a questa zuppa un sapore ed un profumo particolarmente gradevoli.
I prataioli si raccolgono in autunno, nei prati all’aperto, ma oggi pochi perdono tempo a raccoglierli perché è più comodo acquistarli coltivati (i famosi “champignon”), il cui sapore, però, non è assolutamente paragonabile a quello dei prataioli selvatici.
Sempre in autunno, nei prati si potevano raccogliere anche le vescie di lupo (Lycoperdon) in dialetto chiamate “loffe” (termine onomatopeico da cui deriva loffio = individuo debole, incapace), che non raggiungono però la bontà dei prataioli.
Altri funghi facilmente reperibili e discreti per ottenere una zuppa gradevole sono anche i galletti (Cantharellus cibarius) e i prugnoli; di poco sapore la famigliola (chiodini).
Nelle zone dei monti Cimini sono usati anche i porcini (Boletus edulis), che però si preferisce cucinarli fritti, alla griglia o arrosto con le patate.
Nella zona della Maremma dove abbondano i cespugli di ferle (Tarquinia, Monteromano, Tolfa) vengono usati anche i ferlenghi selvatici (Pleurotus eryngii), ma anche in questo caso, trattandosi di funghi pregiati, si preferisce cucinarli ala brace.
da “La cucina della Tuscia” – Italo Arieti
