Bisogna premettere che di tagli diversi di carne impanati e fritti è piena la storia gastronomica dell’Occidente e forse non solo quella. La prova? Beh, tanto per dirne una, nel linguaggio gastronomico internazionale quello che noi chiamiamo “alla milanese”, cioè passaggio nell’uovo e impanatura si chiama “à l’anglaise”.

Ora per capire i termini della controversia se la cotoletta alla milanese sia l’austriaca “Wienerschnitzel” da noi copiata o se sia nostra originale bisogna stabilire prima di tutto di che si tratta. La nostra “cotoletta” è una costoletta tagliata nel carré di vitello da latte, con la costola accorciata ma ben presente e deve essere alta quanto l’osso cioè un paio di centimetri, altezza che va mantenuta: oggi per amor di spettacolo si servono le “orecchie d’elefante”, cotolette battute fino allo spessore di pochi millimetri che assumono una superficie immensa.

Ne dobbiamo registrare la presenza, ma non sono “cotolette alla milanese”: sono una vivanda adatta a chi ama più il sapore dell’impanatura fritta che quello di una buona carne ben trattata. La “Wienerschnitzel” è una fetta di carne non necessariamente tagliata nella lombata, è progettualmente sottile e di grandi dimensioni, è infarinata prima di essere passata nell’uovo e impanata, e infine era originariamente fritta nello strutto e non nel burro. Poteva anche essere di maiale. Insomma, due cose diverse.

Ma c’è una prova certa dell’originalità della nostra “cotoletta” (il che non vuol dire, attenzione, che gli Austriaci hanno imparato la loro dalla nostra): riporta Pietro Verri nella sua Storia di Milano, lo abbiamo visto, che nel XII secolo i Canonici di S. Ambrogio pretendevano dall’Abate, in un certo giorno solenne, l’offerta di un pranzo con tre “imbandigioni”, in una delle quali compaiono “lombolos cum panitio”. Ora “panitio” non può che significare una qualche forma di impanatura, e “lombolos” che cosa se non lombatine? Tutto questo molto prima che gli Austriaci comparissero all’orizzonte.

C’è un estremo dubbio: come mai il Maggi, nel mettere in bocca a Meneghino il lamento nostalgico gastronomico che abbiamo già visto (il Barone di Birbanza) non nomina, tra le vivande del cuore, la cotoletta alla milanese? Facile la risposta: Meneghino era una maschera popolare, e di cibi popolari si nutriva, mentre la “coteletta”, per la sua natura di taglio pregiato di una carne costosa, popolare non era certo. Del resto nella stessa lista non compare il risotto alla milanese, di cui abbiamo verificato l’origine certamente rinascimentale: anch’esso, grazie allo zafferano, non certo alla portata di tutte le borse.

Allora, per fare una cotoletta alla milanese bisogna procurarsi una costoletta con l’osso tagliata nel carré o lombata (traversino in milanese da macelleria) di un vitello da latte: ripeto con lo spessore dell’osso, tra 1,5 e 2 cm. Incidere in due punti il contorno esterno in modo che non si arricci.

Prima la si passa nell’uovo leggermente sbattuto e pepato (non salato, perché il sale richiamerebbe alla superficie l’umidità della carne staccando l’impanatura), poi si passa nel pangrattato ricavato dalla sola mollica grattugiata (la crosta è troppo arida) di pane bianco raffermo non condito leggermente seccata in forno.

Quando è ben rivestita, si frigge in abbondante burro portato a color rosso che abbia quasi cessato di schiumare. Con questo spessore, una cottura di 6-8 minuti per parte, voltandola una volta sola, darà una cotoletta ben cotta (è carne bianca) ma morbida e succosa all’interno. Cotta che sia, la cotoletta va servita salandola al momento e versandovi sopra altro burro portato al color rosso contemporaneamente. Questo in teoria: oggi però non possiamo nasconderci che la carne di vitello è spesso acquosa (v. sopra), e cuocendo libera umidità in eccesso che tende a staccare l’impanatura e comunque a impedire una bella doratura.

Il burro d’altra parte a sua volta ha nella propria emulsione troppa caseina, che brucia anche a bassa temperatura. Il rimedio pratico è usare burro chiarificato (v. al capitolo Grassi) che regge una temperatura di frittura molto più alta (quasi 200°) e quindi mantiene compatta e croccante l’impanatura anche se la carne non passerebbe a un controllo antidoping sugli steroidi.

Qualche altro suggerimento: la cotoletta deve cuocere con spazio attorno, non deve assolutamente toccare la “vicina”: meglio abbondare in padelle, che sono lo strumento di cottura adatto; d’altra parte il fondo della padella deve essere ricoperto dalla carne senza zone vuote soprattutto laterali, perché lì il burro tenderebbe a bruciare.

da “La cucina dei Milanesi” di Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019