A proposito di piselli. Adoperati secchi nell’antichità insieme alle lenticchie (quelle della primogenitura di Esaù e che, divise in centoventimila misure, sostennero sulla nave di Caligola, dal Nilo al Tevere, l’obelisco di piazza San Pietro), i piselli freschi giunsero per la prima volta in Francia, in una versione da alta gastronomia, alla corte del Re Sole, nel 1660 a opera del fabbricante di liquori Audiger, che li aveva acquistati a Genova. Una volta tanto, Firenze rimane fuori dalla rissa tra la cucina francese e quella italiana.

Maguelonne Toussaint-Samat racconta che a Versailles “tutti, a una sola voce, esclamarono che non vi era nulla di più buono e di più nuovo e che mai, in Francia, si era vista cosa simile nella stagione del raccolto”, parole registrate del sunnominato Audiger.

Poi spiega: “Il conte di Soissons agitò i piselli fra l’entusiasmo generale. Per ordine del re, Audiger affidò al signor Baudoin, ufficiale gastronomico, il compito di preparare, alla francese, questa meraviglia italiana. Se ne ricavò un piattino per la Regina, uno per il Cardinale e il resto venne spartito tra sua Maestà e il Signore suo fratello”.

Non finisce qui. Sentite, sentite. “Non appena l’accaduto venne risaputo in città, si assistette a una vera ondata di follia: la corte, i quartieri periferici, la finanza, i vescovi, tutti chiedevano a gran voce i piselli e vivevano solo di essi. Madame de Sévigné si precipitò immediatamente al suo scrittoio per informare la figlia, mentre il re si procurò indigestioni memorabili e il suo orticoltore, La Quintinie, fece miracoli per acclimatare queste primizie nelle serre di Versailles”.

Roba da matti. Solo i francesi sono capaci di tanto. Meglio dedicarsi ai nostri pisellini piccoli, teneri. Nostrali, appunto. Senza quelli, niente piselli alla fiorentina. Abbiamo già accolto nel quinto capitolo la ricetta di Guido Peyron. La differenza tra questa e quella è minima. Cambia il tempo di cottura. Il confronto è istruttivo. Quella è una ricetta di prima della guerra, questa degli anni Novanta. I prodotti non hanno più la stessa consistenza.

Sgranati con buona grazia (stavo per scrivere con religione), i piselli vanno messi nel tegame con olio, aglio, prezzemolo e sale.

Cuocerli a fuoco moderato per 20-25 minuti, aggiungendo acqua tiepida. Sul finire adagiate un paio di fettine di carnesecca e cospargete un po’ di zucchero. Rimenate. E mangiateli a bocconi discreti, senza pane né grissini (ohibò!) per bearvi al loro sapore.

Immaginate, una tantum, di essere il Re Sole.

da “La cucina fiorentina” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019