Questa ricetta si trova in entrambe le Cuciniere, senza differenze: per venire incontro al gusto di oggi, si propone la variante di Ornella Pacetti, oggi in serena pensione, ma per oltre quarant’anni titolare della omonima trattoria di Borgo Incrociati.

ingredienti

• 1 kg di acciughe fresche
• Olio q.b.
• Mezzo litro di vino bianco secco
• Aglio
• 4 dl di aceto bianco
• Prezzemolo
• 30 g di sale da cucina
• Limone

Togliere alle acciughe la testa e la spina, quindi immergerle per 36 ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale (che si scioglierà lentamente).

Poi scolare le acciughe, ripulendole dalle eventuali sfilacciature, e stenderle in un piatto di portata, coperte d’olio d’oliva.

Guarnirle con fettine di limone e con l’aglio e il prezzemolo tritati.

È bene servire dopo un paio d’ore, tenendo le acciughe in un luogo fresco (la parte bassa del frigorifero).

da “La cucina dei genovesi” – Paolo Lingua

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019