Scegliere dei piccoli rognoncini di vitello. Tagliarli a fettine sottili, togliere il grasso e passarli rapidamente al fuoco in una padella rovente velata con pochissimo olio; passarli quindi in un colapasta. Saranno così purgati.

Quando i rognoni avranno perso tutto il liquame, metterli su un tagliere e affettarli il più finemente possibile.

Mettere al fuoco una padella con cipolla tritata finemente e burro, far rosolare bene la cipolla senza bruciarla, buttare il rognone, far soffriggere, aggiungere sale, pepe, prezzemolo.

Intanto preparare una salsa con senape, possibilmente francese, panna liquida e salsa Worcester.

Versare la salsa sul rognone, girare, fare asciugare, indi versare ancora un bicchierino di cognac o di brandy, fiammeggiare e servire.

da “La cucina ampezzana” – Rachele Padovan

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019