ANOLINI ALLA PIACENTINA
Ingredienti per 8 persone
per la pasta
- 800 g di farina bianca
- 8 uova
per il ripieno
- 500 g di polpa di manzo
- 400 g di pangrattato
- 80 g di burro
- 1/2 cipolla, carota, sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (o barbera amaro)
- 4 uova
- Grana stravecchio grattugiato
- Sale, pepe
In un recipiente possibilmente di terracotta soffriggere la mezza cipolla con il burro. Quando la cipolla avrà preso colore toglierla e mettere la carne; lasciarla rosolare bene a fuoco vivo.
Aggiungere un trito di carota e sedano, bagnare con il vino, salare e unire un pizzico di pepe.
Coprire tutto con acqua e cuocere a fiamma bassissima per 7-8 ore; se il sugo dovesse addensarsi aggiungere un po’ d’acqua.
A cottura ultimata togliere la carne dal sugo.
Mettere in una capace terrina il pangrattato e scottarlo versandovi sopra il sugo bollente passato attraverso un colino.
Mentre il pane si raffredda, tritare finemente la carne e poi aggiungerla al pangrattato; unire anche le uova intere e due manciate di grana stravecchio grattugiato. Impastare bene e mettere il composto al fresco, lasciandolo riposare 10-12 ore.
Con la farina e le uova preparare la pasta e quando sarà ben lavorata, usando il matterello stendere una sfoglia sottilissima e ricavare da essa delle strisce della larghezza di due dita.
Deporre quindi nella metà di tali strisce tante pallottoline di ripieno della grossezza di una piccola noce, a spazi intervallati di circa 4 centimetri; piegare il lembo più largo di sfoglia sui mucchietti di ripieno e con le dita premere la pasta tra un monticello e l’altro.
Tagliare gli anolini con l’apposito stampo di metallo o di legno dalla forma di bicchierino a calice con apertura di tre centimetri e mezzo, oppure quattro, a bordi taglienti oppure seghettati; disporli su un vassoio coperto da un tovagliolo e continuare a prepararne altri sino ad aver esaurito gli ingredienti.
La tradizione vuole che si cuociano in brodo di manzo e cappone accompagnandoli con molto formaggio.
Nota:
questa è la tipica minestra delle grandi solennità. A volte si preparano anche “pasticciati”: dopo averli scolati dal brodo vengono conditi con un ragù fatto con carne, rigaglie di pollo e funghi, cospargendoli poi con una generosa manciata di grana; in questo caso la dose indicata nella ricetta sarà per circa 10 persone.
Questa ricetta è stata raccolta da Anna Gosetti della Salda, direttrice della rivista “La cucina italiana”.
da “La cucina piacentina” – Andrea Sinigaglia e Marino Marini
