per 4 persone

• 400 g di riso
• 1 bustina di zafferano (facoltativo)
• 4 cucchiai di formaggio grattugiato (caciocavallo o parmigiano)
• 5 uova
• 250 g di polpa di vitello tritata
• 100 g di pisellini sgranati
• 1/2 cipolla
• 1 costola di sedano
• 1 carota
• 1/2 tazza di salsa di pomodoro
• 1 tazza di brodo
• 2 cucchiai di vino bianco secco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 200 g di caciocavallo fresco (o mozzarella)
• 30 g di burro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pangrattato q.b.
• Farina q.b.
• Sale e pepe q.b.

Rosolate la carne in un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota; bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete, quindi, i pisellini e, un paio di minuti dopo, la salsa, il prezzemolo tritato e il brodo bollente. Salate, pepate e cuocete coperto per un’ora, incorporando se necessario poca acqua calda.

Quando il ragù sarà pronto, lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il formaggio grattugiato, il burro e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.
Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare; poi incorporate 2 uova battute. Mettete, quindi, una cucchiaiata abbondante di riso in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.

Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù ben sgocciolato e qualche dadino di caciocavallo o mozzarella; coprite tutto con un poco di riso e plasmate l’arancina, dandole la forma di una piccola arancia.
A questo punto passate le arancine nella farina; poi nelle uova battute con una presa di sale e, infine, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

variante

Le arancine vengono farcite anche con un ripieno di mozzarella e prosciutto.

 ARANCINE DI RISO CON RICOTTA

per 4 persone

• 400 g di riso
• 300 g di ricotta
• 500 g di spinaci
• 5 uova
• 100 g di formaggio (caciocavallo o parmigiano) grattugiato
• 1 bustina di zafferano (facoltativo)
• Farina q.b.
• Pangrattato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Mondate gli spinaci; lavateli e cuoceteli in poca acqua salata. Strizzateli, tritateli e, quando saranno freddi, mescolateli con la ricotta passata al setaccio; poi insaporite il composto con una manciata di formaggio e una presa di sale.

Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il formaggio grattugiato, 2 uova battute e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.
Amalgamate bene e lasciate raffreddare il preparato.
Mettetene, quindi, una cucchiaiata in una mano e pressate leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.

Riempite la cavità con un cucchiaio di farcia di ricotta; coprite tutto con un poco di riso e plasmate l’arancina, dandole la forma di una piccola arancia. Infarinate le arancine; passatele nelle uova battute con un pizzico di sale e, infine, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.
Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Servitele calde o tiepide.

da “La cucina trapanese e delle isole” di Giacomo Pilati e Alba Allotta

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019