BORDATINO
Ingredienti per 4 persone
- Farina gialla, 800 g
Le quantità da calcolare si limitano solo a questa. E capirete perché. Il resto è in proporzione. Il bordatino era un piatto di ricupero fatto con gli avanzi del giorno prima. Un piatto della Livorno povera.
Nel ripetitivo menù settimanale compariva in tavola l’indomani dei fagioli rossi. E utilizzava il loro brodo.
Ottenuta una polentina girando la farina gialla nell’acqua che bolliva in una pentola (polentina non polenta, cioè non troppo soda), durante la cottura si aggiungeva il brodo denso dei fagioli. E si continuava a girare.
Nella massa vischiosa della polentina il brodo scuro tracciava in un primo momento delle righe. Di qui il richiamo al bordatino che era un tessuto di cotone a righe, detto anche rigatino, usato per confezionare i grembiuli dei venditori ambulanti, dei bottegai, delle donne del popolo.
Abbiamo un’altra interpretazione sull’origine del nome bordatino.
Essendo una pietanza molto in voga, nel Sette-Ottocento, a bordo dei velieri impegnati nelle lunghe traversate, sarebbe stata battezzata di conseguenza. Ma i filologi buongustai scuotono la testa dubbiosi.
Per le famiglie meno povere c’era l’optional del cavolo nero unito a un procedimento più sostanzioso. Pentola: cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, carota e olio. Soffritto. Poi il cavolo nero tagliato a pezzi.
Poi il brodo dei fagioli. Quindi la farina di granturco. Niente acqua. Girare con il mestolo.
Allungare con altro brodo se il bordatino tende a perdere il suo carattere soffice. Servire nelle scodelle. Accompagnare
con vino rosso. Era un piatto unico, minestra e “secondo” insieme, dal gran profumo e dal sapore vigoroso che placava la fame anche dei portuali chiamati ai lavori molto pesanti.
I pisani, per distinguersi dai livornesi, facevano il bordatino con la farina di ceci. D’altronde i ceci, quando Pisa aveva una flotta ed era una repubblica marinara che dominava il Tirreno, quando il Porto Pisano era l’arsenale marittimo della Cristianità, rappresentavano uno dei pochi cibi facili da conservare. Erano il nutrimento principale degli equipaggi. E sono rimasti un caposaldo della cucina pisana.
Ricetta di Emma Giusti.
da “La cucina livornese” – Aldo Santini
