“CAPONÊT” DI CAVOLO
Sbollentate 12 foglie di cavolo (per 6 persone) e lasciatele sgocciolare.
A parte preparate un battuto di aglio, prezzemolo, salvia, salame cotto ed eventuali avanzi casalinghi di arrosto cui aggiungerete 1 uovo soltanto e 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe nero.
Mettete un bel cucchiaio di questo impasto al centro di ogni foglia, arrotolatela, chiudetela e friggete il caponêt a forma di grosso cannellone o barilotto, così ottenuto, in olio e burro; oppure fatene una teglia e passatela a cuocere e colorire in forno con fiocchetti di burro. Questa è la versione borghese.
In quella più rustica e popolare, al centro di ciascuna foglia si metteva solo un po’ di lardo battuto, un po’ di aglio pestato grosso e di prezzemolo, molto pepe, 1 foglia di salvia e i ritagli del cavolo lesso previamente fritti e scuriti in olio bollente. Entrambe le versioni hanno una loro semplice e antica bontà.
Sono appetitosi anche freddi.
Nel pranzo piemontese “festivo” o “degli amici” di oggi i caponêt sono, si capisce, un antipasto.
In casa però le padrone sagge li mettono talvolta a cuocere e impregnarsi in un tegame di salsa di pomodoro comodà (“accomodato”, cioè sbucciato e strizzato a crudo, cucinato a pezzi su un soffritto di olio, cipolla, sedano e aglio, salato, zuccherato e acetato, rifinito con basilico), e li servono come un bellissimo “secondo”, col suo contorno di pomodori cotti.
da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria
