CAPPELLE DI PORCINI AL FORNO E ALLA FOGLIA DI VITE
ingredienti per 4 persone
- 8 bei funghi di media grandezza
- 200 g di cervella di vitello
- 2 tuorli d’uovo
- Una decina di foglie di basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Sale, pepe, olio
- Parmigiano o pecorino dolce grattugiato
Pulite i funghi come di consueto, separate le cappelle dai gambi e tritate da parte questi ultimi. Mettere ora sul fuoco il tegame con 2 cucchiai di buon olio e lo spicchio di aglio tritato: imbiondito che sia, unite il trito di gambi e cuocete piano per circa 10 minuti.
Nel frattempo avrete pulito le cervella, liberandole dai filamenti; ora tritatele grossolanamente e unitele ai funghi mischiando il tutto fino a ridurlo a un amalgama, salate, pepate e lasciate al fuoco per altri 10-12 minuti. Levate dal fuoco, scolate il composto, mettetelo in una terrina, aggiungetevi il basilico tritato grosso o meglio strappato con le mani, 2 manciate di parmigiano o pecorino e i 2 tuorli, lavorando il tutto con il cucchiaio di legno.
Allineate le cappelle dei porcini in una teglia unta d’olio, salatele, spalmatevi sopra il ripieno facendolo ben penetrare nelle cavità, irrorate con un filo d’olio e ponete al forno a calore moderato per circa 1/2 ora.
In questa farcia si adatta mirabilmente, se l’avete, una grattugiata di tartufo bianco.
Ricordiamo che il modo piemontese più diffuso di cucinare per antipasto le cappelle dei funghi porcini è “alla foglia di vite”, una edizione perfezionata della cottura “ai ferri” (di per sé non molto congeniale ai vecchi piemontesi, nonché, si intende, ai giovani benmangianti secondo tradizione, che sono molti, sempre di più): si pennellano le cappelle con una preparazione di olio vergine d’oliva, aglio strizzato, alloro tritato fine, pepe nero macinato grosso, sale fino; poi le si avvolge in una grossa e sana foglia di vite, ben lavata, unta dello stesso condimento; e le si cuoce alla gratella o alla piastra, lontano dal calore piu` forte. Si toglie la foglia di vite e si servono le cappelle calde, con tartufo, se c’è.
da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” – Giovanni Goria
