CUSCUS CON PESCE
per 4 persone:
- 500 g di semola di grano duro
- 1 kg di pesce misto per zuppa
- 1 kg di pesce (tra cui grongo, cernia, boghe e scorfano)
- 5 dl di salsa di pomodoro (o di pelati)
- 5 spicchi d’aglio
- 1 grossa cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 g di mandorle pelate
- Un pezzetto di peperoncino
- Farina q.b.
- Foglie di alloro q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e conditelo con olio, prezzemolo sminuzzato, 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritati e una punta di peperoncino polverizzato.
Versatelo, quindi, nella cuscusiera; sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori e cuocete per circa 1 ora e un quarto.
In un tegame fate appassire la cipolla tritata con un pezzettino di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa e fate insaporire.
Coprite con 3 litri d’acqua; salate e portate a bollore.
Preparate un pesto di aglio, mandorle, prezzemolo e poco olio e mescolatelo al brodo; unite poi i pesci per zuppa, già puliti.
Coprite la casseruola e cuocete, su fiamma moderata, per 25-30 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; filtrate il liquido e tenete da parte.
Trasferite il cuscus già cotto nella “mafaradda” e irroratelo con abbondante brodo; mescolate e lasciate riposare, ben coperto, per almeno un’ora. Cuocete il resto dei pesci nel brodo rimasto e serviteli con il cuscus.
da “La cucina trapanese e delle isole” di Giacomo Pilati e Alba Allotta
