Tagliate in piccoli dadini un etto di cotenna di maiale e soffriggetela a fuoco lento per almeno mezz’ora, o meglio, fino a quando ha preso colore ed è diventata croccante.

A parte, in un po’ d’olio, soffriggete una cipolla tritata e quando è diventata trasparente unitevi due etti di salsa di pomodoro, un paio di patate tagliate a pezzetti e un pezzo di zucca gialla, anch’essa tagliata a pezzetti.

Fate cuocere per una decina di minuti, dopo di che unitevi il soffritto di cotenna dal quale avrete tolto, se volete, l’olio di risulta. Unite mezzo chilo di fagioli da sgrano o cannellini che avrete precedentemente rinvenuto in acqua (se sono secchi) e bollito. Salate, pepate e versatevi due cucchiai d’olio di oliva, o mezzo bicchiere nel caso abbiate eliminato in precedenza l’olio di risulta dal soffritto di cotenna.

Aggiungete un litro circa d’acqua bollente, cioè regolatevi in modo che il composto risulti abbastanza liquido.

Lasciate cuocere a fuoco vivace per venti minuti, mescolando di tanto in tanto perché non attacchi.

Infine prelevate una piccola parte di fagioli con qualche patata e passatela al setaccio, poi riunitela al composto; questo particolare serve per rendere la zuppa più cremosa.

Servitela ben calda con un’abbondante nevicata di pecorino.

Varianti

Per una variante si possono anche cucinare i fagioli usando la stessa procedura ma senza le cotiche.

Seconda variante

Mettete a bagno per un giorno mezzo chilo di fagioli bianchi, poi lessateli.

In una padella fate saltare un etto di cotenna di maiale come dice la ricetta precedente. Contemporaneamente in una casseruola mettete a soffriggere un battuto composto di lardo, una cipolla, qualche spicchio d’aglio, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo e un paio di carote. Quando ha preso colore aggiungete un trito di patate, cavolo e cime di broccoli. Fate cuocere lentamente per una quindicina di minuti, poi versatevi un etto di salsa di pomodoro; lasciate insaporire per qualche minuto ed infine unite le cotiche soffritte e sgrassate e i fagioli, una piccola parte dei quali passata al setaccio. Unite un litro d’acqua bollente e continuate la cottura a fuoco vivace per una ventina di minuti; aggiungete ancora un po’ d’acqua qualora il composto si asciughi troppo. Alla fine spegnete e servite con pecorino grattugiato e pane tostato.

da “La cucina picena e della Marche” – Beatrice Muzi Allan Evans

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019