Sfilettate 4 trote da porzione, togliendo la testa e la lisca e aprendole a libro.

Passatele alla farina salata e doratele in 100 g di burro con 2 cucchiai d’olio. Dorate che siano ponetele da parte in luogo caldo (sulla bocca del forno) e sul fondo di cottura aggiungete 2 spicchi d’aglio tritati finissimi e 200 g di bruscandoli pure tritati, irrorando con un bicchiere abbondante di fumetto di pesce ottenuto bollendo le lische e le teste delle trote con 1/4 di litro d’acqua e 1/2 dado per brodo.

Addensare il tutto con un cucchiaio raso di maizena, e passate al mulinello o al frullatore.
Otterrete una crema verdolina con la quale napperete le trote in una pirofila appena imburrata e le passerete al forno per una lieve gratinatura.

nota:
si può variare il pesce (filetti di San Piero o di rombo o di sogliola) e anche l’erbina (cumo, asparagi, selvatici, crescione, zucchette).

da “La cucina trevigiana” – Giuseppe Maffioli

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019