IOTA
La ricetta proposta è la più semplice e la carne di maiale può essere aggiunta a piacere.
Gli ingredienti sono:
- 200 g di fagioli
- 250 g di patate
- 250 g di cappucci acidi
- 1 foglia d’alloro
- 10 cucchiai d’olio
- 2 cucchiai di farina
- aglio, sale, pepe e comino
Mettere a bagno i fagioli (circa 2 ore) e cuocerli con una foglia d’alloro, cuocere le patate e, separatamente, fare sobbollire i cappucci coperti d’acqua con alloro e comino, fino all’esaurimento della stessa.
Preparare un soffritto con olio, aglio e farina e unirlo ai cappucci mescolando bene. Passare le patate e una parte dei fagioli, aggiustare di pepe e sale e lasciare sobbollire per 20 minuti. In mancanza della pentola di coccio si ottiene un buon risultato usando pentole con fondo antiaderente.
Si può insaporire la iota con una grattatina di cren: in tal caso Mario Suban la chiama “alla Fabbro” dal nome di un suo cliente gourmet che gli ha suggerito la variante.
IOTA
Il piatto tradizionale più diffuso e noto in città è la iota. Nata come minestrone popolare piuttosto grezzo ma sufficientemente ricco in calorie come molti piatti tipici triestini, ha perso ai giorni nostri il ruolo di minestra consumata a mezzogiorno. Le nostre abitudini alimentari, condizionate dal ritmo incalzante della vita odierna o dall’assenza talora prolungata della padrona di casa che lavora, non permettono più di considerarla tale. Viene tuttavia servita in occasione di banchetti nei convegni, nelle cene in piedi, talvolta a mezzanotte. Con la sua acidità ha infatti la stessa funzione digestiva e stimolante degli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Condita con salsicce di cragno si trova affiancata nei periodi invernali alle trippe alla triestina o al gulash con gnocchi di pane.
Purtroppo, essendo mutati i tempi è scomparsa la caratteristica tradizione per la quale nei piccoli locali delle rive veniva servito ai marittimi a mezza mattina come rebechin ovvero spuntino delle dieci.
La preparazione presenta diverse interpretazioni: accanto alla iota istriana con fagioli e crauti e alla iota bisiaca, diffusa nel monfalconese in cui è presente l’orzo, troviamo la iota triestina composta da crauti, fagioli e patate.
La iota tradizionale si ottiene cucinando in “tre pignate” cioè separatamente i fagioli con una foglia di alloro, le patate con cipolla e aglio e i crauti bagnati con aceto o vino bianco, conditi con kümmel e pancetta o, meglio ancora, costine di maiale affumicate.
Dopo aver passato le patate e una parte dei fagioli, si uniscono in una stessa pentola, possibilmente di coccio, tutti gli ingredienti e dopo averli fatti sobbollire per 20 minuti circa, la minestra sarà pronta.
Particolare attenzione va dedicata alla iota magra del Venerdì Santo: fagioli, patate e crauti vanno sempre cucinati separatamente ma come condimento si usa solamente un soffritto di olio, aglio e farina.
Per ottenere una minestra meno acida si possono lessare i cappucci, condirli con un battuto, e adoperare in seguito l’acqua di cottura degli stessi per completare la minestra.
da “Mangiare triestino” – Mady Fast
