Alla sera avanti si metteva a bagno il baccalà e i ceci nella stessa acqua. La mattina si mettevano a cuocere i ceci nell’acqua del baccalà aggiustandola con acqua fresca per via del sale. I ceci dovevano cuocere due o tre ore, secondo la qualità. Quando erano cotti si metteva al fuoco, a freddo, il baccalà in acqua nuova e si toglieva appena cominciava a bollire. Coi ceci tirati su asciutti e col baccalà scolato, un goccio d’olio e un po’ di pepe si contentava tutti.

Pier Francesco Greci, nel suo delizioso libretto sulla Cucina rustica dell’Aretino ci dà una ricetta casentinese molto gustosa: Mettere a soffriggere in un poco d’olio d’oliva tre o quattro spicchi d’aglio interi, pochissima cipolla tritata e una ciocchetta di rosmarino.

Appena la cipolla è appassita aggiungere, passandoli, dei pomidoro freschi o pelati in ragione di uno per porzione. Salare e lasciare rapprendere per circa dieci minuti rimestando continuamente.

Aggiungere quindi due cucchiai di ceci per porzione, allungare con acqua calda quanto basta stemperando bene e unire ancora qualche cucchiaio di ceci cotti interi.

Mettere quindi la pasta, preferibilmente strisce o quadrucci, e portarla a cottura. Sul piatto aggiungere un po’ di pepe.

Dopo la minestra naturalmente il baccalà lesso magari con un po’ di prezzemolo tritato sopra. E l’olio, l’olio buono di Arezzo. Se però gli aretini erano toccati dal vento di innovazione dell’unità d’Italia, gli aretini della borghesia, insomma, il baccalà lo mangiavano grogiato e cioè crostato.

da “La cucina aretina” – Guido Gianni

 Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019