Raschiate e disquamate quattro o sei orate, a cui taglierete le pinne dorsali e accorcerete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e marinatele con olio, vin bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di lauro, un po’ di timo e d’origano, sale, pepe e noce moscata; dopo quattro ore di concia, ripulitele e cuocetele sulla gratella, bagnandole sovente col sugo della marinata.

Cotte che siano d’ambo le parti, disponetele sul piatto di servizio, e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa d’acciuga che avrete preparato nel seguente modo:

Pulite, deliscate e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e una cucchiaiatina di pan grattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’olio
d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto aceto; passate la salsa per lo staccio e versatela sulle orate, come si è detto.

da “La cucina livornese” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019