POLLO DI PITIGLIANO ALL’ACETO
La ricetta è antichissima. E discende da quella del cinghiale, passata in seguito al fagiano e alla selvaggina di vario tipo e peso che, al tempo in cui i frigoriferi non esistevano, aveva l’aceto tra i suoi ingredienti per impedire il degrado, l’avaria, delle parti non consumate il giorno stesso della cottura. Aceto abbondante, è chiaro.
Questo problema non esisteva per il pollo, che generalmente si finisce in un solo turno o al massimo in due. Ma l’aceto, aggiunto in dose molto soft, rende più maschio il sapore della sua carne, avvicinandolo a quello dei pennuti selvatici. Una correzione provvidenziale, soprattutto ai tempi nostri, per i polli di allevamento, o che hanno camminato poco.
Di origine viterbese, la ricetta è stata adottata dalle massaie di Pitigliano fin dal secolo scorso.
Pitigliano si trova a quattro chilometri dal confine laziale. E i coniugi Igino ed Egloge Niccolucci l’hanno messa in opera nel ristorante “Guastini” nei lunghi anni della loro gestione, subito dopo l’ultima guerra.
ingredienti
- 1 bel pollo tagliato a pezzi
- Una manciata di foglie di basilico
- 1 grossa cipolla
- Alcune bacche di ginepro
- 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 3 carote
- Olio
- Alcune rondelle di un cuore di sedano
- Mezzo bicchiere di aceto
- Sale
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Un pizzico di prezzemolo, di ramerino, di origano, di nepitella, di fiori di finocchio e di salvia
Tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure. Metterle in una casseruola con un po’ d’olio, versare l’aceto e il vino. Salare. Aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere a fiamma moderata. Sistemare il coperchio.
Lasciar cuocere lentamente finché le verdure non sono quasi macerate.
Controllare: se asciugano troppo versare altra acqua.
Intanto mettere il pollo a pezzi in un tegame: condirlo con olio e sale e farlo rosolare a fiamma viva per pochi attimi. A questo punto abbassare la fiamma al minimo e, con il passatutto, macinare le verdure sul pollo. Lasciare cuocere lentamente il pollo finché è necessario. Se il sughetto si restringe venire in suo aiuto con dell’acqua o del vino bianco. – Ricetta di Igino e Egloge Niccolucci
da “La cucina maremmana” – Aldo Santini
