IL RAGÙ ALLE 5 CARNI

(ricetta tipica di Quadri)

Il sugo “de’ na vote”, quello che borbottava per lunghe ore e creava nell’ambiente un “cocktail” di profumi stuzzicanti e accattivanti. Stupendo sulla pasta fatta a mano.
In ogni regione, provincia, città, casa italiana ha la sua tradizione tramandata da secoli dai nostri avi.

Ingredienti per 10 persone

PER LA PASTA

900 g di farina
9 uova
Sale

PER IL SUGO

2 kg di carne mista (costine di maiale, di agnello, ritagli di manzo, gallo o anatra e qualche salsiccia di carne)
Olio extravergine di oliva
2 fette di pancetta di maiale
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
Prezzemolo e basilico
3 spicchi di aglio
Un bicchiere di Pecorino d’Abruzzo
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di rosmarino fresco
2 kg di pomodoro passato
1 cucchiaio di conserva
Sale, pepe e peperoncino a piacere
Pecorino grattugiato o grana

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzarla con un po’ di sale e rompervi nel mezzo le uova.

Cominciare a mescolare la farina con le uova, buttandone man mano delle piccole quantità dai bordi della fontana all’interno del “cratere” e impastando con la punta delle dita.

Quando la farina avrà assorbito completamente le uova, iniziare a lavorare la pasta ottenuta (che all’inizio tenderà un po’ a sgretolarsi) con tutte e due le mani, stendendola in avanti, allargandola e ripiegandola a panetto: lavorarla con una certa energia per almeno 10 minuti, fino a che sarà diventata liscia ed elastica.

Di tanto in tanto è importante infarinare la spianatoia.

Formare un panetto, coprirlo con un panno appena umido e lasciarlo riposare per un tempo variabile da 30 a 60 minuti.

Dividere il panetto in due o tre parti e stendere delle piccole sfoglie (lasciando però la pasta che rimane sempre ben coperta, perché altrimenti potrebbe seccare).

Man mano che le sfoglie sono stese, adagiatele su un canovaccio pulito e infarinato.

Quando saranno tutte pronte, arrotolatele e tagliatele nella forma desiderata. Le ceppe vanno ritagliate in strisce larghe da 1,2 a 1,5 centimetri per una lunghezza di 10 cm.

I tempi di cottura sono generalmente molto bassi e variano a seconda dello spessore della pasta.

PREPARAZIONE DEL SUGO

In una pentola capiente mettere metà dell’olio con l’aglio intero e la carne (senza la pancetta), il sale, e farla rosolare su tutti i lati con il coperchio.

Poi versare il bicchiere di vino bianco secco e lasciar evaporare, continuando a girare la carne.

Abbassare la fiamma al minimo e aggiungere la conserva, far sciogliere e dopo 5 minuti aggiungere le verdure tritate finemente (le cipolle, il sedano e le carote), far appassire dolcemente con l’aggiunta di un po’ d’acqua, aggiungere gli aromi freschi e, dopo alcuni minuti, coprire l’acqua (abbondante) e lasciar cuocere per almeno 3 ore.

In un’altra pentola capiente cuocere (nell’olio rimanente), la pancetta fatta a mini tronchetti, e dopo 5 minuti aggiungere la passata di pomodoro con il basilico spezzettato e lasciar cuocere a fuoco molto, molto basso.

L’unica accortezza è quella di rimestare ogni tanto i sughi.

A cottura ultimata, togliere la carne dal tegame e togliere le ossa, tritare la carne finemente con un coltello ben affilato e poi rimetterla nel sugo.

Aggiungere il sugo di pomodoro (già cotto) nel sugo di carne, e lasciar proseguire per un’ora a fuoco bassissimo (deve solo borbottare).

Scolare la pasta e condire con questo sugo.

(Ricetta dello Chef Santino Strizzi)

da “La cucina della Maiella” – Lucio Biancatelli e Gino Primavera