Scegliete una trippa pulita ma non troppo bianca (il bianco è causato dalla calce usata per pulirla, ma ne rimane impoverita).
Fatela sbollentare in acqua salata per qualche minuto, scolatela e tagliatela a listarelle.
Tritate le verdure e fatele rosolare nel burro e lardo, aggiungete la salvia, l’alloro, la trippa e fate insaporire a lungo.
Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e insaporite con sale, pepe, chiodi di garofano e la salsa di pomodoro.
Bagnate con del brodo fatto con ossa spugnose, ritagli di carne (le zonte) e un dado, coprite a filo e fate cuocere tre-quattro ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Un quarto d’ora prima della fine della cottura, aggiungete i fagioli (che potete sostituire con patate tagliate a cubetti).
La trippa dovrà risultare asciutta e ben cotta, il giorno seguente sarà ancora più buona. Servitela con un pizzico di prezzemolo tritato e abbondante grana grattugiato.

da “La cucina bresciana” di Marino Marini