E veniamo a dire come si fa oggi, una corretta e buona bagna câoda, che non travisi e non tradisca quella originaria degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo il gusto di oggi, cercando di eliminare o contenere gli inconvenienti o meglio le “difficoltà” di un piatto sorto in circostanze ormai lontane dal nostro costume.

Ecco le regole:

– le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, fresche e fragranti cioè appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno 1 hg);

– l’aglio può essere ridotto ma giammai eliminato, poiché con esso scomparirebbe la bagna câoda! mentre gli “integralisti” ne prescrivono una “testa” per persona, come dire 10-15 spicchi, abbiamo sperimentato che ne bastano 2 o 3 pro capite, non bolliti né nell’acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;

– l’olio deve essere di oliva e buono, io preferisco quello extravergine, ma anche quello normale va bene, al bando però tutti gli oli di semi, e ne occorre non meno di 1/2 bicchiere (da vino) per persona;

– le verdure devono essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi, con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (per esempio: il sedano, il finocchio, i rapanelli), ben pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sottaceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (questi si sogliono incidere a croce alla loro base e presentare a tavola a mazzetti di 3 o 4 immersi in un bicchiere di Barbera dal quale emergono per 4 dita, sono buoni anche solo mangiati gocciolanti di vino con un pizzico di sale), rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, infine piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna câoda che rimane nel tegamino di coccio;

– la cottura, e questo è il punto decisivo per una bagna câoda buona, sana e digeribile, deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: nel tegame grande di terraglia mettete tutto il vostro aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro, cuocetelo piano piano per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio col cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; devono le fettine d’aglio ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto aggiungete tutto l’olio e tutte le acciughe e fate cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente, compenetrandosi con l’aglio per dar luogo a una odorosa crema marrone chiaro: la bagna câoda è fatta, l’olio non deve avere mai fritto né scoppiettato.

Durante il servizio a tavola si aggiunge olio se occorre, allungando via via l’intingolo di aglio e acciuga.

da “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019