Carbonata valdostana con la polenta
Oggi è un indiscutibile piatto valdostano, attribuito ai pastori che negli alpeggi valorizzavano anche frammenti di carne di 2° taglio cuocendola col prezioso vino rosso (prima certo la salmistravano).
Nella Vallée ciò non deve essere avvenuto molto anticamente. E certamente l’imbeccata venne dal Piemonte: dove preparazioni consimili si fanno, nella cucina rustica, da vecchia data in tutta la fascia alpina e subalpina, dalle Marittime e Cozie alle Pennine e Lepontine. Oggi la buona “carbonata” ha ogni motivo di rientrare, ben interpretata, nella moderna cucina piemontese.
per 6 persone
- 1 kg di coscia tenera e frollata di vitello (anche sottofiletto o carré) o meglio di gustoso manzo
- 1 cipolla molto grande o 2 medie
- 2 hg di pancetta o lardo rosa tagliato a piccole striscioline o cubetti
- 1 mazzo di profumi forti legati (rametto di timo di montagna, di alloro, d salvia, di rosmarino, di mentastro, di estragone, di santoreggia o ceréa, di sedano canna e foglia, di grossi gambi di prezzemolo con la fronda)
- 1 bottiglia di vino rosso (Dolcetto o Barbera o Nebbiolo o Carema)
- 8 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 8 grani di pepe nero interi
- 1 stecchetta di cannella
- 1 baccello di aglio vestito
- 1/2 bicchiere piccolo di aceto forte
- Burro e olio per friggere
- Brodo di carne q.b.
- Farina bianca per leggermente infarinare
Si taglia la coscia a sfogliatelle sottili di 1 cm per 2 o 3 cm. Si mette quindi questa carne a bagno per alcune ore nel vino rosso con tutte le droghe e i profumi. In un tegame largo e basso si butta giù la pancetta o lardo a soffriggere con poco olio e burro e il mazzetto delle erbe.
Si asciuga la carne a pezzetti, la si infarina un poco, la si mette nel tegame a rosolare, si sala e si pepa.
A fuoco forte si versa la metà del liquido (vino) di marinata, poi il 1/2 bicchierino di buon aceto. Si fa assorbire. Si abbassa il fuoco, si regola di sale e pepe, si aggiunge un pizzico di farina e alloro fresco, si copre di brodo e si porta a cottura (altri 40 minuti circa) sinché il sughetto sia ben ristretto.
Il gusto di questa antica carbonata, ben pepata di pepe nero, si adatta splendidamente alla polenta. Questa, fatela già “ricca”: partite da metà acqua e metà latte, salatela bene, mettetevi 4 cucchiai di buon olio di oliva all’inizio, un po’ di Fontina a metà, burro e parmigiano a fine cottura.
da La cucina delle Valli d’Aosta, di Salvatore Marchese
