CODA ALLA VACCINARA
ingredienti
- Una coda di vitello
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- 100 g di pancetta o guanciale
- Sale e pepe
- Olio di oliva
- 200-300 g di pomodori
- Vino rosso asciutto
- (Cannella, burro)
Questo piatto prende il nome dal fatto che, nel passato, la coda dei bovini veniva regalata ai “vaccari” (coloro che conducevano gli animali al macello) e ai lavoratori del mattatoio, i quali, terminato il lavoro, si recavano nelle trattorie vicine al mattatoio stesso, dove si facevano cucinare, con poche lire, questo scarto dell’animale. Successivamente questo piatto è passato a far parte della cucina casalinga, non solo romanesca, ma anche di quella di tutto il Lazio.
Per preparala occorre pulire la coda accuratamente, tagliarla a pezzi e lasciarla a bagno in acqua e sale per 24 ore.
Il giorno seguente, in un grosso tegame, mettere a soffriggere in olio di oliva (un tempo si usava lo strutto) un battuto fatto con pancetta, cipolla, sedano e carota, poi unirvi sale, pepe e la coda; lasciarla rosolare un poco, aggiungendovi un bicchiere di vino rosso asciutto, poi unirvi il passato di pomodori e acqua calda, fino a coprire il tutto, continuando la cottura per alcune ore a tegame coperto, in modo che il sugo risulti abbastanza ristretto, di consistenza gelatinosa e non rosso di colore.
Verso la fine unirvi le coste di sedano appena sbollentate (facoltativamente una noce di burro e una puntina di cannella in polvere) e servirla calda.
da La cucina della Tuscia, di Italo Arieti
