CONDIGION
È l’antenato povero del “cappon magro”.
È un’insalata-pietanza che, secondo una tradizione solo in parte fondata, pescatori e marinai di cabotaggio lungo le coste liguri consumavano allegramente, soprattutto nella stagione estiva.
Il piatto è parente prossimo del più magro “cundijun” della Riviera di Ponente e della nobilitata insalata “niçoise”.
Le varianti sono infinite, a seconda dei gusti e delle stagioni. Anche in questo caso, qui s’è preferito accogliere la “proposta evolutiva” di Ornella Pacetti.
ingredienti
- 1 galletta da marinaio
- 15 olive nere seccate al forno
- 1 cipolla di media grandezza
- 4 acciughe sotto sale
- 1 peperone sott’aceto
- 2 uova sode
- 1 cucchiaio di capperi
- Aceto q.b.
- 200 g di tonno o ventresca sott’olio
- 1 pomodoro grande, non maturo
- 50 g di mosciamme (filetto di delfino essiccato, da tagliare sottilissimo)
Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina. Affettarvi sopra la cipolla, più sottile possibile. Quindi, magari con le mani, fare a pezzi pomodoro non troppo maturo e peperone.
Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e spinate, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino (è un piatto allegro e colorato e non importa il “rigore” d’una presentazione barocca). Coprire d’olio d’oliva di frantoio e guarnire, unica civetteria consentita, con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Si può, soprattutto d’estate, conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) un’ora prima di portare in tavola.
da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua
