… la cotogna, tanto apprezata ne’ cibi per il suo bon odore e sapore e virtù, che esse si magnano crude e cotte nel fuoco, nel vino, nella sapa, mele e zuccaro e con esse si fa il sapore delicatissimo. La cotognata entra nelli arosti e in molt’altri modi serve per la gola.  – Costanzo Felici da Piobbico, 1565

Sbucciate quattro chili di mele cotogne mature, tagliatele a pezzi e lasciatele macerare per circa tre ore nel succo di quattro limoni.

Poi versate le mele in un grosso tegame di coccio, unitevi un chilo di zucchero, la scorza di un limone priva della parte bianca e sei litri di mosto di vino. Iniziate la cottura e protraetela per quattro ore, sempre a fuoco basso e mescolando spesso. Lasciate infine intiepidire la cotognata, quindi versatela in barattoli di vetro e prima di chiuderli aspettate che si formi la pellicina sulla superficie; poneteli infine a conservare in un luogo asciutto e fresco.

Variante

La cotognata si può anche cuocere in un’altra maniera, cioè senza mosto, in questo caso la cottura dovrà protrarsi per almeno cinque ore e la dose dello zucchero dovrà essere raddoppiata.

Il composto alla fine risulterà molto denso. Andrà fatto raffreddare, poi con un cucchiaio se ne formeranno tante pallottoline che andranno rotolate nello zucchero e bagnate con una goccia di miele.

Dopo averle fatte asciugare bene saranno delle ottime caramelle da offrire.

da “La cucina picena e delle Marche” – Beatrice Muzi e Allan Evans

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019