INSALATA DI SGOMBRI E CARCIOFI
ingredienti
- 1 kg di sgombri
- 400 g di sale
- 2 foglie d’alloro
- Succo di 1/2 limone
- Olio d’oliva (per condire l’insalata)
- 4 carciofi
- 1 pomodoro fresco
- 3 chiodi di garofano
- Olio d’oliva (per conservare gli sgombri)
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
Pulire i pesci delle interiora e delle branchie; lavarli e tenerli da parte.
Sciogliere il sale in quattro litri di acqua bollente aromatizzata con l’alloro e i chiodi di garofano.
Unire gli sgombri e lasciarli cuocere per circa 10 minuti (dipende dalla grossezza).
Toglierli dall’acqua e farli raffreddare; pulirli della pelle e delle lische (oltre che della testa) e asciugare bene i filetti così ottenuti.
Sistemarli in una ciotola capace e ricoprirli d’olio d’oliva conservandoli nella parte bassa del frigorifero. Pulire i carciofi nel modo consueto e bollirli in acqua salata dopo averli tagliati (a spicchi o a fettine); scolarli e asciugarli prima di sistemarli nel piatto di portata.
Sgocciolare i filetti di sgombro e adagiarli sui carciofi; cospargere il prezzemolo e il pomodoro spellato, privato dei semi e dell’acqua di vegetazione e ridotto a cubetti; irrorare col limone e con un filo d’olio d’oliva. Aggiustare di sale e pepe e servire.
La preparazione è di Maurizio Bordoni.
Si tratta, comunque, di una ricetta delle Cinque Terre in uso particolarmente nei momenti di abbondante pesca degli sgombri, altrimenti facilmente deperibili. Nel modo indicato, invece, si possono conservare (sale e olio d’oliva) per diversi giorni.
da “La cucina ligure di Levante” – Salvatore Marchese
