PAELLA (Alghero)
ingredienti
• 1 pollo
• 150 g di salsiccia al peperoncino
• 300 g di gamberoni
• 500, g di cozze
• 250 g di piselli o fagiolini verdi
• 2 peperoni rossi o verdi
• 300 g di riso
• 500 g di pomodori
• Cipolla e prezzemolo
• Alloro e maggiorana
• Zafferano
• Limone
• Olio
• Sale e pepe
Staccare dal pollo il petto con l’osso e dividerlo a metà per la lunghezza.
Sistemare tutto il resto del pollo in una pentola con tre rametti di prezzemolo, una foglia d’alloro ed un rametto di maggiorana.
Ricoprire il tutto d’acqua, salare, pepare e far cuocere dapprima a fuoco alto e, quando incomincia a sobbollire, per una mezz’ora a temperatura più bassa. Infine filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Nel frattempo preparare le verdure: pelare, privare dei semi e tagliare a pezzetti i pomodori; pulire i peperoni e tagliarli a strisce; pulire i fagiolini e ridurli in pezzi da 4-5 centimetri o sgusciare i piselli; affettare una cipolla.
Pulire anche le cozze eliminando quelle che hanno il guscio rotto.
Mettere mezzo bicchiere d’olio d’oliva in una capace padella e farvi dorare il petto di pollo a fuoco basso.
Una volta cotto, levarlo dalla padella, disossarlo e tagliarlo a pezzi piccoli. Nell’olio della padella far rosolare la cipolla girandola in continuazione e, quando è leggermente dorata, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere sempre rimestando.
Quando è dorato anche il riso, rimettere in padella il pollo, le verdure, le cozze, la salsiccia tagliata a piccoli pezzi e 200 g di gamberoni sgusciati.
Ricoprire il tutto con il brodo di pollo e far cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella. Durante la cottura aggiungere, quando è necessario, un po’ di brodo che, comunque, deve essere completamente assorbito.
Levare le cozze dalla padella e tenerle in luogo caldo. Sciogliere un po’ di zafferano in acqua calda e metterlo nella padella, mescolare il tutto, salare e pepare.
Eliminare una valva di ciascuna cozza e disporre sul riso – nella stessa padella ormai levata dal fuoco – le metà delle cozze che contengono il mollusco, i gamberoni restanti (100 g) precedentemente lessati ma lasciandovi il guscio, e un po’ di spicchi di limone.
Servire caldo.
(Questa è la “paella alla valenciana” a cui si possono apportare moltissime varianti, ferma restando la presenza del pollo, della cipolla, del riso e dello zafferano.)
da “Le cucine di Sardegna” di Nuccia Caredda
