Eccoci finalmente alle polpette come i Milanesi le chiamano e come le concepiscono, quelle che io considero un po’ il simbolo dell’occupazione spagnola a Milano.

Ne darò due ricette, una che deve essere ottocentesca per la presenza della patata, prodotto non popolare da noi fino alla metà del secolo XIX: l’altra forse più antica ma ingentilita.

Purtroppo ci manca una ricetta seicentesca autentica.

Mondeghili 1:

Se si fanno per 6 persone, impastare 500 g di carne di manzo avanzata (lesso, stufato, arrosto) e tritata con 2 patate lessate e schiacciate, 3 fette di salame crudo sbriciolate, 3 rossi d’uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Amalgamare bene con un cucchiaio di legno o un mixer a bassa velocità. Formare delle polpette discoidi alte 2 cm e larghe circa 4. Montare le chiare delle uova a neve, poi passarvi i mondeghili (si chiamavano anche “mondeghiglie”, mantenendo il femminile della parola spagnola), impanarli nel pangrattato e friggerli in abbondante burro portato a colore rosso.

Mondeghili 2:

Tritare finissimo ½ kg di manzo bollito con le verdure di cottura, poi amalgamare con 50 g di luganiga, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 foglia di salvia e qualche ago di rosmarino tritati fini, un buon pizzico di prezzemolo, un pezzetto di cipolla, di sedano e di carota freschi e tritati anch’essi, sale.

Passare tutto al tritacarne più volte, fino a che il composto è liscio e omogeneo.

Fare i mondeghili con un diametro di 5-6 cm e uno spessore di circa 3, passarli in pangrattato molto fine, friggerli in burro chiarificato.

È chiaro che una ricetta così antica e così legata alla disponibilità di avanzi e di altro, ha infinite varianti: per esempio, nel primo tipo di ricetta, c’è chi sostituisce al salame la “mortadella de fidegh”, chi vi aggiunge, oltre alla mortadella, della luganiga, chi sostituisce la patata con un panino raffermo bagnato nel latte (e questa deve essere una delle versioni più antiche, dato che il pane veniva molto usato come addensante nel Medioevo e dintorni); nella seconda, non si usano le verdure, né lessate né fresche, si usa invece prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un limone. Eccetera.

da “La cucina dei Milanesi” di Marco Guarnaschelli Gotti

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019