ingredienti

• 1/2 kg di spinaci
• 300 g di rigaglie di pollo
• Cipolla
• 5 uova
• Pepe e sale
• 40 g di burro
• Parmigiano grattato
• 50 g di farina
• 1/2 litro di latte
• 1 bicchierino di vinsanto
• Noce moscata

ed ecco come fare:
Si scottano le spinaci, si strizzano bene bene e si pestano nel tagliere.
Si fa un soffrittino di cipolle, pestandole, con burro e olio.
Poi si mettono nel soffritto le spinaci e ci si fanno insaporire bene bene. Si ritirano dal fuoco e si mettono quattro uova col chiaro, una bella manciata di parmigiano, la noce moscata e la besciamella.

Si mescola tutto, si unge col burro la forma e avanti di versarci le spinaci si mette un foglio di carta oleata sul fondo. Si cuoce a bagnomaria per un’ora e mezza.

Si sforma a freddo.

Besciamella:

Si prende un pezzo di burro, si fa prendere il colore e dopo ci si mette la farina tutta insieme girando perché non faccia grumi.
Quando ha preso il colore ci si mette a gocce a gocce il latte e si cuoce ben bene.

Cibreo:

Si tagliano a pezzetti molto piccoli le rigaglie del pollo e si infarinano leggermente.
Si mettono in un tegame dove prima si è fatto rosolare nel burro la cipolla tagliata a fette molto sottili.
A mezza cottura si aggiunge pepe e vinsanto.
I fegatini non devono cuocere più di dieci minuti.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e incorporare un rosso d’uovo sbattuto.

Ora potete riscaldare lo sformato e versarci sopra il cibreo.

da “La cucina aretina” di Guido Gianni

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019