SPAGHETTI ALLE ZIGHE (arselle o telline)
ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 1 kg e mezzo di zighe
- 2-3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- Olio d’oliva
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo tritato
Intanto le zighe. Così chiamano a Livorno le arselle piccole e allungate, dalla superficie liscia. Arsella deriva dal genovese “arsela”, diminutivo di “arca”: “arcella”. Cioè “cassettina” per la forma delle due valve che nascondono e difendono l’animale (vedi Dizionario Italiano Ragionato di Luciano Satta).
Le zighe stanno nella sabbia. La loro stagione commestibile è breve. Sono buone quelle pescate in tarda primavera.
Bisogna lavarle con cura. O tenerle nell’acqua salata per una notte. Si purgano da sé: tirano fuori la linguina, dicono i pesciaioli, e sputano, con un getto lungo e rabbioso.
Da bimbetto ho visto con i miei occhi, al banco del datteraio dei Bagni Pancaldi, quelli famosi descritti da Palazzeschi in Stampe dell’Ottocento, le zighe tenute in un mastello d’acqua rovinare, a forza di sputi, l’abito bianco di un signore seduto di spalle lì accanto.
Scottare le zighe in una casseruola per 5-6 minuti. Poi si tolgono dal guscio, a una a una, raccogliendole in una scodella, con la loro acqua.
In una padella abbiamo preparato il soffritto. Aglio e peperoncino tritati, olio.
Si possono aggiungere delle arselle macinate, per dare più sostanza al sugo. E vino bianco.
Appena l’aglio è divenuto biondo, rovesciarci dentro le arselle. Bastano 2-3 minuti per insaporirle.
Ed è la volta degli spaghetti cotti al dente in una pentola con acqua salata. Si saltano nella padella per pochi minuti. Vassoio. Sugli spaghetti fumanti spargere il prezzemolo tritato.
Nessun ristorante li fa più: richiedono troppo lavoro. Sono squisiti. – Ricetta di Franca Bagnoli.
da “La cucine livornese” – Aldo Santini
