TORTELLO RIPIENO DI CARNE SU CREMA DI CICERCHIE E CASTAGNE
ingredienti per 4 persone
- 200 g di pasta fresca
- 3 guance di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 scalogno
- Sedano
- 200 g di spinaci
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 2 tuorli d’uovo
- 40 g di pancetta
- 100 g di cicerchie
- 100 g di castagne lesse
- 1 litro di brodo di carne
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
Preparare un brodo di carne.
Cuocere le cicerchie in acqua dopo averle lasciate in ammollo per tre ore in acqua fredda.
In una casseruola far soffriggere uno scalogno tritato, aggiungere la pancetta tagliata a dadini, unire il sedano tagliato a cubetti, le cicerchie e le castagne; aggiungere il brodo di carne e far bollire per 30 minuti circa. Frullare la crema così ottenuta, passarla al colino aggiustare di sale.
In una casseruola far soffriggere la cipolla il sedano e la carota, aggiungere le guance di vitello e gli spinaci precedentemente sbollentati.
Aggiungere un po’ di brodo e terminare la cottura in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino.
Una volta che il liquido si sarà asciugato, far raffreddare il composto e poi passarlo al tritacarne.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e i tuorli d’uovo.
Tirare la pasta e formare i tortelli. Cuocerli in acqua bollente, scolarli e poi metterli nei singoli piatti dove in precedenza avrete già versato la crema di cicerchie e castagne.
Aggiungere un giro di olio extravergine di oliva.
(ricetta fornita dal ristorante Il Corniolo, Pescocostanzo)
da “La cucina della Maiella” – Lucio Biancatelli Gino Primavera
La cicerchia
La cicerchia è un legume tipico della tradizione contadina, per anni elemento di base della dieta Mediterranea. Ha origine molto antica, tuttavia nel tempo la sua produzione si è progressivamente ridotta, fino quasi a scomparire.
Alcuni contadini del nostro territorio hanno provato a coltivare nuovamente questo legume dalle proprietà straordinarie, riuscendovi egregiamente anche se le quantità prodotte sono limitate. Sprigiona il suo gusto soprattutto nelle zuppe.
da “La cucina della Maiella” – Lucio Biancatelli e Gino Primavera
