MARCO GALLERI
RICETTE DI CINGHIALE
Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi

Oltre 60 ricette dedicate al cinghiale nei tagli: filetto, coscio disossato, polpa, macinato per ragù.
Per ognuna sono indicate le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà.

La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella – come stufati, in umido o sughi – ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta.
È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita (selvatico, brado o semibrado) – e alla conseguente alimentazione – che conferisce … vai alla scheda e al look inside

ALDO SANTINI
LA CUCINA MAREMMANA
Storia e ricette

oltre 300 ricette

Santini è un narratore d’istinto ma la disciplina del giornalismo ne ha fatto anche un ricercatore capace di approfondimenti incredibili come la ricerca sull’acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle “scottiglie”.

“La tegamata è buona fatta e mangiata”, così si dice dalle parti di Pitigliano… e che dire poi delle “pagnottelle dell’Argentario” o delle “vecchierelle della vigilia”, del “budino di castagne”, del “cacciucco di funghi con fagioli” oppure del “filetto di cinghiale con crostini all’oliva”, della “minestra di lenticchie” e della “ribollita del Biondo”… vai alla scheda e al look inside

Per capire e narrare una città come Livorno si possono usare molte chiavi di ricerca: Aldo Santini, che Livorno ha raccontato in vari libri, questa volta ha scelto, molto modernamente, la chiave della cultura alimentare, cioè cucina, mercato, feste, import-export, ristoranti, personaggi, occasioni storiche.
Santini scrive allegramente, nel senso che il suo libro non solo trasforma
la vicenda della cucina in un immaginario affascinante, ma,
da giornalista che ha steso le gambe sotto tavole d’ogni parte del
mondo, la racconta entrando e uscendo dalla cucina e dal personaggio,
facendo entrare e uscire i propri modi dal palcoscenico dell’ironia: è un livornese che guarda da livornese, come un livornese racconta Livorno in un gioco di specchi che diverte, fa venir voglia … vai alla scheda e al look inside

SALVATORE MARCHESE
LA CUCINA DI LUNIGIANA
le fonti, le storie, le ricette

oltre 300 ricette

La cucina di Lunigiana ci porta nel cuore di una realtà gastronomica profondamente legata al territorio, ma al tempo stesso aperta e fantasiosa.
Per raccontarla, Salvatore Marchese segue il filo dei suoi ingredienti fondamentali.
Attraverso la castagna, emblema stesso della Lunigiana, ci affacciamo sulle realtà più umili dell’alta valle del Magra, dove i boschi regalano legna per i mobili e per il camino, tannino, un terreno ideale per i funghi, ma soprattutto la farina, base di innumerevoli ricette, come tagliatelle, polenta, frittelle e pattone.
Mescolate a quella di castagne troviamo spesso le farine di altri cereali, altro elemento fondante di questa cucina, in cui gioca un ruolo importante la disponibilità di corsi d’acqua … vai alla scheda e al look inside

ALDO SANTINI
LA CUCINA FIORENTINA
Storia e ricette

252 ricette

Con la prima edizione de La cucina fiorentina  Aldo Santini vinse nel 1990 il prestigioso Premio Letterario Antico Fattore.
Racconto brillante e appetitoso di una cucina che irrompe sulla ribalta della gastronomia europea con le nozze di Caterina de’ Medici e il secondogenito del re di Francia Francesco I, nel 1533, tanto che c’è chi afferma che la grande cucina francese sia nata proprio in quell’anno, da quella fiorentina!Ricchissima e varia la documentazione, che va dal piccolo ricettario quotidiano dei Bardi a quello di un modesto cuoco gesuita, passando per i menù dei banchetti delle nobili nozze rinascimentali e le loro “cronache rosa”… troviamo qui i piatti toscani rammentati dall’Artusi, anch’egli venuto a risciacquare i panni in Arno, i ricettari di meno noti ma non meno dotati gaudenti d’altri tempi   … vai alla scheda e al look inside

GUIDO GIANI
LA CUCINA ARETINA
Storia e ricette

circa 150 ricette

Ne La cucina aretina Guido Gianni ha approfondito tematiche interessanti e inusuali, come il legame tra la cucina e i mestieri: perché i fuochi, il tempo ma anche gli utensili a disposizione di un fabbro o un calzolaio hanno contribuito alla creazione di alcuni piatti e non altri. Come la spiegazione dell’origine dello “stufato sangiovese”, un piatto che costituiva il pasto dei ‘bullettai’ e cioè i fabbri che forgiavano a mano i chiodi, le ‘bullette’. Mentre battevano il ferro arroventavano sull’incudine una pignatta di coccio, accostata ai carboni della forgia, lo stufato cuoceva lentamente sotto l’occhio vigile del fabbro, che così poteva continuare a lavorare …vai alla scheda e al look inside