CIUPPIN
per 4 persone
- 1 kg di pesce (meglio se dentice, oppure il solito pesce-cappone, o sarago, o scorpena)
- Cipolla, sedano, prezzemolo
- Aglio
- Pomodori
- Carota
- Sale, pepe
- Olio
- Vino bianco
- Origano
Per realizzare questa zuppa, peculiare della Riviera di Levante, si comincia con il tritare finemente tutti gli ingredienti (eccetto i pomodori: almeno 2 grossi e maturi ogni 4 persone) che vanno soffritti nell’olio.
Quando assumono il colore dorato, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco, mantenendo la fiamma alta.
Poi si riduce il fuoco e si fa svaporare.
Quando il fondo è ridotto, si aggiungono i pomodori a pezzi, spellati e privati dei semi, dopo che hanno dato la loro acqua.
La salsa deve sobbollire a fuoco moderato per almeno 20 minuti e va girata continuamente con un mestolo di legno.
A questo punto si aggiunge il pesce (l’ideale sarebbe effettuare la cottura in un tegame di coccio, molto ampio), pulito, diliscato e tagliato a pezzi.
Il pesce deve cuocere lentamente sino quasi a disfarsi. Sugo e pesce vanno quindi passati al setaccio, dopo che il sugo è stato aggiustato di sale.
Il “passato”, che deve risultare denso al punto giusto (non troppo liquido, ma neppure troppo compatto: è possibile correggere con qualche cucchiaiata d’acqua tiepida), va poi rimesso in una pentola a fiamma alta.
Quando bolle, si versa il “ciuppin” nelle fondine, già guarnite di pane abbrustolito.
da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua
