Questo antico frumento, una volta molto presente sulla parca tavola contadina, nel dopoguerra è quasi scomparso.

Il farro è una pianta graminacea che cresce in montagna ed è molto difficile da trebbiare a causa della complessa struttura della spiga. Gli antichi Romani la frantumavano riducendola in farina e ne facevano focacce per il pasto quotidiano e per i riti sacrificali.

Ancor più dei Romani, facevano largo uso della spelta i Piceni, che la coltivavano in gran quantità e per i quali costituiva un prezioso elemento di baratto nei commerci con le popolazioni limitrofe.

Questa che riportiamo è una ricetta realizzabile in inverno, durante la lavorazione della “salata”:

Mettete a bollire in una capiente casseruola con tanta acqua le ossa e alcune cartilagini del maiale.

Salate, unite una cipolla, alcuni spicchi d’aglio con la buccia e una costa di sedano. Dopo circa tre ore, a cottura avvenuta, togliete le ossa e passate il brodo al setaccio.

Rimettetelo sul fuoco, aggiungetevi un trito di maggiorana e una punta di concentrato di pomodoro. Al primo bollore, unitevi il farro brillato in quantità relativa al brodo: regolatevi come per il riso.

Lasciate cuocere per una mezz’oretta, avendo cura di mescolare spesso ed infine servite con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

da “La cucina picena e delle Marche” di Beatrice Muzi e Allan Evans

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019