STOCCAFISSO ALLA GENOVESE
1° versione: accomodato
ingredienti
- Stoccafisso (almeno 1 kg)
- Olio
- Acciughe salate
- Sapori
- Funghi secchi
- Pinoli
- Patate
- Aglio
- Olive verdi
- Sale e pepe
È una pietanza prelibata, il cui segreto sta nell’abilità della confezione e nell’attenzione mentre si seguono le diverse fasi di cottura.
È un piatto che premia il cuoco paziente.
È bene esercitarsi sovente a prepararlo, perché solo la consuetudine rende l’occhio e il palato attenti ed esperti.
Dato che questo tipo di preparazione “rende” poco, consiglio per 4 o 5 persone almeno 1 kg. di stoccafisso (o anche 1 kg. e 2 etti per stomaci robusti).
La prima operazione consiste nello sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo a un tegame (se possibile di coccio), almeno 3 belle acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare alla ebollizione dell’olio (l’operazione va svolta a fiamma molto bassa). Quando le acciughe sono sciolte, aggiungere un bel battuto confezionato con: un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), 1 cipolla grossa, 1 bella carota e 1 robusta gamba di sedano.
Alzare la fiamma e controllare il soffritto per evitare che bruci e, quando l’insieme assume un bel colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio (o più, se non se ne temono le conseguenze per l’alito).
A questo punto lo stoccafisso (già lavato, spellato e fatto a pezzi) si immerge nella casseruola: si abbassa la fiamma al minino, si aggiusta di sale e di pepe e si lascia cuocere, coperto, per circa mezz’ora.
È bene non abbandonare i fornelli: con il cucchiaio di legno lo “stocche” deve essere girato continuamente affinché non si attacchi.
L’ultima fase è la più delicata. Si aggiungono olive e pinoli, a piacere, e si allunga con un mestolo di acqua tiepida o, meglio, con brodo vegetale. Si copre e, sempre mantenendo il fuoco al minimo, si lascia cuocere per circa 3 ore.
Quando sono passate 2 ore e mezzo circa, si mettono nella pentola patate crude a tocchetti.
Ancora un avvertimento: lo stoccafisso si deve un po’ disfare, ma le scaglie debbono mantenere una certa consistenza. Le patate non debbono tendere a trasformarsi in purè, altrimenti il sugo diventa farinoso.
da “La cucina dei Genovesi” di Paolo Lingua
